Natural Cellar : Boire le vin

Le verre.

Maintenant que vous avez acquis les connaissances théoriques nécessaires, voici le moment le plus exquis: celui de la dégustation.

Saviez- vous que la forme du verre produit un effet sur notre perception du vin?

La forme du verre influe directement sur le comportement des molécules du vin. En d'autres termes votre perception olfactive et gustative sera plus ou moins bonne selon la forme du verre. Pour une dégustation sérieuse et pour votre plaisir, il faudra tenir compte de cet élément.

La forme:

Le verre idéal possède les qualités suivantes:

L'influence de la forme et de la taille:

Les arômes d'un vin ne peuvent pleinement se développer qu'à une certaine température. Lorsqu'on verse le vin (à condition qu'il soit à la bonne température de service) une  partie des arômes, commence immédiatement à s'évaporer et à remplir le verre.
Des mesures ont révélé que ces arômes se divisent en trois types majeurs.                               Les plus légers (fruits, fleurs) montent rapidement vers le bord du verre et sont perçus en premier. Les arômes végétaux et minéraux sont légèrement plus lourds et restent à mi-hauteur du verre. Enfin, les arômes lourds d'alcool et de bois demeurent au fond du verre. Lorsque l'on fait tourner le vin, curieusement les couches d'arômes ne se mélangent pas, mais restent en couches horizontales, on comprend alors que la largeur et l'intensité  de ces couches dépendent entièrement de la forme et de la taille du verre.
Les vins rouges, surtout ceux ayant beaucoup de caractère, nécessitent un verre plus large que les vins blancs pour exprimer leur complexité aromatique.
La forme du vin influe également sur la façon dont on tient son verre en buvant. Faites un test: prenez un verre à ouverture large et observer votre façon de boire. Vous penchez la tête en avant et avalez à petites gorgées. Prenez maintenant un verre plus fermé. Pour prendre une gorgée vous penchez légèrement la tête en arrière pour que le vin coule vers le fond de la langue. Cela permet de stimuler différents centres du goût et du toucher. En choisissant le bon verre, le vin vous en dira long sur ses arômes, son sol, son climat, sur le raisin et peut être même le producteur.

L'ouverture du vin:

Quand et comment?

Le service de certains vins mérite plus d'attention que pour d'autres. Plus le vin à de l'âge, plus vous devez le choyer.
Cela dit il ne s'agit pas de malmener les vins jeunes.

La décantation ou carafage.

Après quelques temps les matières colorantes du vin se dégradent. Cela signifie quelles ne sont plus dissoutes dans le liquide, mais qu'elles ont pris une forme solide et tombent au fond de la bouteille. Formé lorsque le vin est très jeune, il se compose de minuscules particules de matières végétales, de substances colorantes et de tannins. En lui-même ce sédiment n'a aucune influence sur le goût du vin, mais il peut être désagréable en bouche, sans compter qu'il trouble la couleur du vin.
Pour séparer les lies du vin, il faut décanter, il faut procéder de la manière suivante: verser doucement dans une carafe le contenu de la bouteille et arrêter vous dès que vous apercevez les lies dans le goulot. De cette façon, le vin trouble et les sédiments restent dans la bouteille. Ne les jetez pas, mais filtrez-les à travers une mousseline et employez-les dans une sauce.

Les arômes.

L'aération ressemble à la décantation, mais l'objectif est différent. Il ne s'agit pas de séparer le vin et ses sédiments mais de les mettre en contact avec l'oxygène de l'air, opération très bénéfique pour les vins jeunes. La plupart des vins gagnent à être transvasé dans une carafe avant d'être servis. Cette opération a pour effet d'augmenter la surface de contact entre le vin et l'air et, par conséquent, l'oxygène. De plus, s'il reste des traces de dioxyde de carbone dans le vin, cela lui permet de s'évaporer.
Certains vins jeunes doivent être décantés entre trente minutes et une heure avant d'être déguster. Pour certains vins robustes, il faut compter entre quatre et douze heures.

On parle aussi très souvent d'aérer le vin par l'ouverture préalable des bouteilles avant dégustation. Cette opération est très souvent recommandé et bénéfique.

Les bouchons.

Les bouchons modernes ont une qualité très inférieure à celle d'autrefois.
Les bouchons très longs ne sont presque plus employés que pour les très grands vins de garde. La génération actuelle d'amateur de vin préfère apprécier les bouteilles plus vite. Les bons vins de moyenne garde ont des bouchons de longueur moyenne. Les bouchons plus courts sont réservés aux vins ordinaires et sont fabriqués avec des chutes de liège agglomérées et collés. Le vin ne peut pas respirer à travers ce type de bouchon et l'on se demande combien de temps cette pratique va encore durer.
Les tests réalisés avec des bouchons synthétiques ont produit des résultats satisfaisants.
Les bouchons à vis fonctionnent très bien, mais sont, à tort, mal acceptés par les consommateurs. On peut se demander pourquoi ce type de bouchon est accepté pour le Cognac ou Pineau mais pas pour le vin.
C'est un mystère total.
 En Suisse, même les très bons vins ont un bouchon à vis, les vins devant être bus au bout de quelques années seulement c'est une solution excellente et moins onéreuse.
Un vrai bouchon en liège ne se justifie que si le vin peut s'améliorer en vieillissant longtemps en cave.

La température.

Chaque type de vin a sa température de prédilection. Ce n'est qu'a sa température idéale qu'un vin peut pleinement s'exprimer.
S'il est trop chaud il se taira rapidement, s'il est trop froid il ne dira rien du tout.
La température idéale dépend d'un certains nombre de facteurs : le type et l'âge du vin, mais aussi, on l'oublie souvent, de la température ambiante. En hiver, on préfère boire moins froid qu'en été.
Dans une pièce chaude ou sur une terrasse ensoleillée, la température du vin dans le verre va monter rapidement, il est donc conseillé de servir un peu trop froid que trop chaud. Par contre faites attention de ne pas servir trop frais en été, un vin à 10 C° semble alors glacé. En outre ce n'est pas bon pour l'émail des dents.
Par temps très chaud servez un vin Blanc sec à 12 C° voir 14°C s'il est très bon.
Les vins servis à l'apéritif doivent être servis plus frais que ceux servis au cours d'un repas, surtout s'ils sont fruités.
Les vins vieux quand à eux préfèrent les températures situées entre 17 et 18°C.
Ces températures peuvent paraître basses à certains pour qui le terme " chambré" évoque des températures de 18°C à 19-20°C. En fait le terme chambré vient du fait que par le passé il était sorti le vin de cave pour le mener en " chambre " qui était la pièce ou l'on le dégustait. A l'époque le chauffage moderne n'existait pas et la température de la chambre ou de la pièce de vie  variait selon les saisons entre 15 et 16°C.

La température de service idéale.   (Indicatives)

• Grand Bordeaux rouge et très bon Cabernet Sauvignon : 16-18°C
• Grand bourgogne rouge : 15-16°C
• Autres vins rouges: 14-16°C
• Grands vins blancs secs  Bourgogne, Loire) : 12-14°C
• Vins Rouges jeunes (Beaujolais) : 12°C
• Vins rouges courants : 10-12°C
• Autres bons vins blancs (Bordeaux Alsace) et Rosés : 10-12°C
• Vin Blancs courants : 8-10°C
• Champagnes, vins mousseux :   8°C
• Vins Doux 6°C

Le vin et les mets: 

Le goût est une affaire très personnelle, on oublie que l'être humain sert de catalyseur pour chaque association. Cette affaire de goût est très souvent conditionnée  par les conditions du moment. Il ne viendrait à l'idée de personne de commander un Châteauneuf du Pape rouge en pleine été sur une terrasse, en plein soleil. Un muscadet bien frais sera un choix beaucoup plus avisé.
Par ailleurs certaines idées reçues n'ont absolument pas lieu d'être, le mythe selon lequel le vin rouge ne s'accorde pas avec le poisson n'a aucun sens. Egalement une viande rouge saignante s'accordera fort bien d'un vin blanc corsé, riche en extrait et pas trop froid, le succès est garanti.

L'art de l'accord.

Selon les plats, toutes sortes de combinaisons sont possibles, à l'exception des mets relevés, à la saveur très prononcée, qui ne trouverons pas forcément toujours le vin pour les accompagner. Dans ce cas l'on opte pour un vin désaltérant sans grande prétention.

Quelques exemples : un rosé avec un repas Thaï, un pinot blanc avec un repas indonésien, un Sauvignon avec un repas Chinois ou vietnamien. Les vins sont là pour accompagner le repas.
Un vin si corsé et fort de goût qu'il ne s'accorde avec aucun plat se déguste de préférence le soir entre amis, avec quelques morceaux de fromage vieux. Dans ce cas c'est la nourriture qui accompagne le vin.

Les règles de base.

1. La meilleure association est toujours celle qui vous plait le plus.
2. L'accord idéal entre un vin et un mets est celui qui permet aux deux de s'exprimer ou de se compléter.
3. - Buvez toujours les vins jeunes avant les vins vieux.
4. Buvez les vins blanc secs avant les plus doux. Si ce n'est pas possible (par exemple après un Sauternes et du foie gras), il est préférable de neutraliser le goût sucré avec de l'eau avant de passez aux autres vins.
5. Servir les vins à la bonne température de service pour éviter les déceptions.
6. Ne servez pas un excellent vin avec un plat qui va le dominer, comme les mets très acides (au citron, à l'orange ou avec du vinaigre), au chocolat ou très relevés.
7. C'est en général avec le menu que l'on choisit les vins et non l'inverse :
8. A cuisine simple : vin simple
9. A repas simple : vin unique
10. A plats légers : vin légers
11. A mets gras, vins frais
12. A plats corsé, vins puissants
13. A plat régional: vin régional
14. A grande cuisine : grands vins

Quelques accords vins et mets:

Voici plusieurs exemples de vins pour accompagner les mets choisis.

 Certaines  correspondance et les meilleurs accords avec les vins de la  cave de Naturalcellar vous sont indiqués pour votre meilleur choix, vous pourrez ainsi les retrouvez en détails sur le site de vente Naturalcellar.

Apéritifs :

Champagne (8°C)
Vins blancs secs :Muscadet Orieux, Bordeaux Blancs, Tucaou ou Busqueron (10°C)
Vins Rouges fruité : Coteaux des Baronnies " Staphylé ", Morgon "Domaine l'Eglantine
Servir Frais (10-12°C)
Les entrées:

Entrées froides :

Crudités : (attention au vinaigre) Rosés légers :
Proposition Naturalcellar Rosé de pays d'Oc ou Domaine Faucon doré Côtes du Rhône Le Staphylé. (10-12°C

Melon : Vin doux naturel : Banyuls, Rivesaltes : 14-16°C

Foie gras : Blanc liquoreux : Sauternes, Jurançon, Saussignac :
Proposition Naturalcellar Cuvée Saussignac Château Richard " Les Charmes 1999 : Servir à 6-8°C

Entrée chaudes :

Asperges: Vins blancs légers, Muscat. Sancerre ou
Proposition Naturalcellar Bourgogne Aligoté Montchovet. (8-10°C)

Tartes aux légumes: Blancs secs, Rosés secs, Rouges légers : Arbois, Lirac, Bourgueil
Proposition Naturalcellar Domaine Guion jeune  (8-10°C)

Pâté en croute : Rouges légers un peu acide : Beaujolais, Côtes du Ventoux, Coteaux des baronnies.
Proposition Naturalcellar Domaine Faucon doré "la Souche ou Staphylé". (13-15°C)

Œufs omelettes: Rouges frais, Arbois, Morgon :
Proposition Naturalcellar Domaine Faucon doré, Coteaux des Baronnies " Staphylé " Ou Morgon Domaine Grillet. (13-15°C)

Omelettes aux truffes ou champignons. Rouges fins  Hermitage, Pinot d'Alsace Volnay :
Proposition Naturalcellar St Nicolas de Bourgueil cuvée Sables 2004, Château Richard Bergerac 2005. (14-16°C)

Charcuteries.

Jambons, Rillettes, Pâtés: Rouges un peu acides ou blancs secs. Côtes du Rhône (Ventoux, Baronnies) Pinot, Bourgogne aligoté, Muscadet. :
Proposition Naturalcellar Domaine Faucon doré, Staphylé, la Souche en Rouges ou Bourgogne aligoté Montchovet, Muscadet Stéphane Orieux (14-16°C pour les rouges, 10-12°C pour les blancs)

Boudins noirs : Rouges souples, St Emilion, St Joseph, Bourgueil :
Proposition Naturalcellar Domaine GUION, Bourgueil cuvée " Domaine" 2004. (15-16°C)

Andouillettes : Rouges avec du corps : Fitou, Buzet, Bergerac, St Nicolas de bourgueil.
Proposition Naturalcellar Château Richard Rouge Bergerac cuvée Barrique, St Nicolas de Bourgueil Boisard cuvée " Sables 2004. (16-18°C)

Viandes froides rouges ou blanches: Rouges et rosés généreux : Médoc, Cahors, Gaillac, Bergerac :
Proposition Naturalcellar Côtes du Rhône, Domaine Faucon doré " Lou sanglié" 2004, Château Richard, cuvée barrique ou cuvée osée 2004. (15-17°C)

Fruits de Mer et Crustacés

Huitres : Blancs secs : Muscadet, Sancerre, Riesling :  
Proposition Naturalcellar Muscadet Domaine Bregeonnette Orieux, Bourgogne Aligoté D Montchovet (6-8°C)

Plateau de fruits de mer : Blancs secs frais ; Muscadet, Entre deux mers, Chablis, Sancerre, Riesling.
Proposition Naturalcellar Entre deux mers Haut de Benauge, Château TUCAOU, Muscadet Domaine de la Bregeonnette S.ORIEUX.  (9-11°C)

Moules et coquillages : Blancs sec , Muscadet , Quincy , Sancerre , Aligoté , Bordeaux Blanc sec:
Proposition Naturalcellar Château Busqueron , Muscadet Orieux , Domaine Faucon doré ,La Souche Blanc . (10-12°C).

Homards, écrevisses, Langouste : Grands vins Blancs, Riesling grand crus, Montrachet, Château salon, Pouilly fumé, Champagne brut millésimé. (12-13°C)

Les poissons :

Poissons froids.

Terrines et mousses de poissons: Blancs un peu fruité ; St Veran, Tokay, Graves :
Proposition Naturalcellar Château Ferran, Bordeaux Blanc ou Domaine Faucon doré, La Souche Blanc Côtes du Rhône.
(10-12°C)

Poissons fumés : Blancs très secs, Alcool blancs. Apremont, Savenniéres Vodka, Aquavit.
Proposition Naturalcellar Bourgogne aligoté Montchovet  (servi très frais !)  Température pour les alcools : 1-3°C

Poissons crus, Carpaccios : Rosés corsé ou blancs généreux. Tavel, Patrimonio, Chablis, Quincy, Pouilly.
Proposition Naturalcellar Rosé de Pays d'oc cave St Bauzille  (9-11°C)

Poissons grillés : Blancs riches et secs et / ou Rouges légers et /ou Rosé frais : Chablis , Savenniéres Meursault Condrieu St Nicolas de bourgueil , Morgon , Marsannay , Pinot d'Alsace : 
Proposition Naturalcellar Chablis Domaine "la Boissonneuse " , Domaine Faucon doré " La Souche" en Blanc ou en Rosé , Domaine Boisard , St Nicolas de bourgueil cuvée " Graviers" ( 10-12°C pour les Blancs et Rosés et 13-15+C pour les Rouges .

Poissons pochés sauce crème ou beurre blanc : Blancs secs délicats : Sauvignon, Rully, Chablis, Corton, Vins du Jura, Puligny Montrachet.
Proposition Naturalcellar Chablis Domaine "la Boissonneuse (8-10°C)

Poissons frits: Blancs bouquetés : Côtes du Rhône Blanc, Graves, Tokay.
Proposition Naturalcellar Domaine Faucon doré " La Souche" en blanc, Château Ferran, Bordeaux Blanc et Entre deux mers. (8-10°C)

Bouillabaisse, Bourride, Cotriade, Tapenade, Aïoli : Blancs et rosés corsés : Vins de Corse, Muscadet, Rosé de Provence ou des Côtes du Ventoux, Gaillac, Bergerac rosé.
Muscadet Domaine de la Bregeonnette Orieux, Domaine faucon doré" La souche "Blanc et rosé
(10-12°C)

Les Volailles, les viandes, les gibiers:

Il est de tradition de distinguer viandes blanches et volailles et viandes rouges te gibier. Les viandes blanches s'accommodent bien de rouge légers peu tannique alors que les vins assouplis s'accorderont mieux avec les volailles.
Pour les viandes rouges, on préférera des vins plus charnus et plus tanniques. Nous ne donnons ici que quelques exemples de mariage entre vins et viandes avec la correspondance éventuelle avec les vins de la cave Naturalcellar. Chacun fera ses propres expériences parmi la multitude des vins possibles.

Les volailles

Volailles rôties : Rouges corsé, bouquetés. St Emilion, Bordeaux, Pauillac, Pommard, minervois.
Proposition Naturalcellar : Pommard D Montchovet, Château Maugey, Château Busqueron. (16-18°C)

Volailles à la crème, fricassées: Rouges fruités et épicés: Fitou, St Chinan Crozes Hermitage, Htes Cotes de Beaune :
Proposition Naturalcellar : Hautes Côtes de Beaune D Montchovet, Cuvée Osée Bergerac Château Richard, Domaine Faucon Doré Cuvée Dédicace. (16-18°C)

Le lapin

Rôti  Rouges bouquetés : Cotes de bourg, Bandol :
Proposition Naturalcellar ; Bordeaux ;    Château Ferran, Busqueron de JM Maugey. (15-17°C)

Les gibiers

Gibiers à plumes     Rouges souples, St Julien, Mercurey, Chinon, Marsannay :
Proposition Naturalcellar ; Domaine faucon doré " La souche "rouge et cuvée Bécassier, Morgon vieilles vignes Domaine de l'églantine, St Nicolas de Bourgueil cuvée Dionysos de chez Boisard. (17-18°C)

Gibiers à poils : Rouges riches, même vin que la sauce : Pommard, Châteauneuf des papes, Coteaux des  baronnies :
Proposition Naturalcellar ; Domaine faucon doré " Lou Sanglié ".  Pommard et htes Côtes de Beaune  D Montchovet (15-17°C)

Les abats :

Tripes, langues, foies, Cœur
 : Rouges pas trop corsé: Gamay de Touraine , Bourgueil , Juliénas , Morgon , Frontonnais, St Emilion , Bordeaux :
Proposition Naturalcellar: Bourgueil Guion cuvée Domaine , Bergerac cuvée barrique de Château Richard , Morgon domaine Grillet ; ( 14-17°C)

Le Bœuf :

Viandes rouges : Rouges corsé et tanniques : St Joseph, Cornas, Pommard, Médoc:
Proposition Naturalcellar:  Pommard et hautes côtes de Beaune  D Montchovet, Château Maugey 2002, Cuvée St Antoine 2001 pays d'oc,

Bœuf en Daube et en Ragouts : Rouges puissants et aromatiques : Gigondas, Reuilly, Arbois  Faugéres, Chateauneuf du pape :
Proposition Naturalcellar:  Domaine faucon doré " l'authentique, St Nicolas de bourgueil Boisard cuvée des pieds et des mains " (15-17°C)

Pot au feu : Rouges corsé   : Costières de Nîmes, Cahors, Cornas
Proposition Naturalcellar  Domaine faucon doré " Dédicace", Pays d'oc St Antoine 2001 (17-18°C)

Le veau:

Rôtis de veau      Rouges tendres : Santenay, Mercurey, Morgon.
Proposition Naturalcellar Château Richard Bergerac rouge. (15-17°C)
Veau en sauce   Rouges fermes ou Blanc corsé : Côtes du Jura, Vouvray sec.

L'agneau:

Agneau rôti : côtes d'agneau, gigot : Rouges légers tanniques  Côte- Rôtie, Saumur, Bourgueil.
Proposition Naturalcellar : Bourgueil Guion cuvée Prestige ou Domaine. (16-18°C)
Ragouts de mouton, Navarrin : Rouges rustiques ; Béarn, Cahors.

Le Porc:

Rôtis de porc   Rouges charnus : Cahors, Gigondas, Corton, Béarn, Pommard.
Proposition Naturalcellar : Pommard et Htes Côtes de Beaune D Montchovet, Morgon vieilles vignes Domaine Grillet. (15-16°C)

Porc braisé, et en sauce : Rouges légers ou blancs parfumés : Chinon, Bourgueil, Côtes du Ventoux, Arbois, Mâcon:
Proposition Naturalcellar ; Domaine Faucon doré " La souche Rouge ou La Souche Blanc, Bordeaux Château Ferran Entre deux mers Ht de Benauge.

Les desserts:

Il est très difficile de sortir des sentiers battus par les vins dits de desserts, les vins liquoreux ne sont plus cantonnés à ce rôle et heureusement.

Pour éviter les fautes " de goût" sachez que les glaces et sorbets ne s'accommodent que de l'eau ou des alcools forts.
Les desserts sucrés pourront être accompagné de vins liquoreux servis pratiquement " frappés "  Coteaux de Layon, Sauternes, Jurançon, Saussignac, Gewurztraminer vendanges tardives ou des vins doux naturels comme les Banyuls ou Frontignan et Rivesaltes.
Si vous servez un Champagne " demi-sec " vous ne risquer que des compliments.
 Proposition Naturalcellar  Saussignac " les charmes  1999  Château Richard. (6-8°C).

L'harmonie des vins et des fromages:
 

Pâtes molles à saveurs modérée:

Camembert, Coulommiers, Chaource, Brie :
 Rouges : Bourgueil, Brouilly, Morgon, Bordeaux.
Blancs: Bourgogne aligoté.

Pâtes molles à saveur prononcée:

Camembert et Brie très fait, Epoisses, Maroilles, Livarot, Munster..;
Rouges : Morgon, Bourgueil vieux, Htes côtes de Beaune.
Blancs : Gewurztraminer (avec le Munster)

Pâtes pressées cuites :

Gruyères, Emmental, Beaufort, Comté.
Rouges : Pinot d'alsace, Pommard, Côtes du Rhône, Bordeaux Graves.
Blancs. Sancerre, Seyssel, Château salon

Pâtes pressées non cuites :

Tomme, St Nectaire, Cantal, Gouda…
Rouges : Bergerac, Côtes d'auvergne, Buzet, Gaillac.
Blanc : Côtes du Jura, Apremont, Sylvaner, Muscadet

Fromages de chèvre

Valençay, Selles sur Cher, Crottin de Chavignol, Ste Maure
Rouges : Chinon, Saumur, St Nicolas de bourgueil, Bourgueil.
Blancs : Muscadet, Sauvignon, Sancerre, Pouilly- Fumé, Bourgogne aligoté.

Pâtes persillées ou Bleues

Roquefort, Bleu d'auvergne, Fourme d'Ambert…
Rouges : Cahors, Madiran, Côtes du Rhône
Blancs : Sauternes, Saussignac, Rivesaltes, Banyuls.

Raclette et fondues :

Blancs : Apremont, Seyssel, Abymes.